Il ristorante 3 stelle Michelin che modifica il menu in base al clima

Il ristorante Tuju, a San Paolo, ha reso possibile un’esperienza gastronomica unica, adattando il menu in base al clima. Aperto nel 2014 e diventato tre stelle Michelin nel 2023, il locale è gestito da Ivan Ralston e Katherina Kordas, una coppia di appassionati che punta su ingredienti locali e sostenibilità. La loro scommessa è di creare un’esperienza autentica, in linea con le condizioni climatiche della metropoli brasiliana, sempre più irregolari.

Menu in base al clima

Il menu del Tuju si modifica in base al regime delle piogge, con quattro proposte annuali denominate “Umidità”, “Pioggia”, “Vento” e “Siccità”. Questi menu non seguono rigidamente le stagioni, ma si adattano all’andamento delle precipitazioni. A San Paolo, dove il clima è solitamente secco, quest’anno è stato più umido e la stagione dei funghi è durata il doppio. “Bisogna essere attenti e sapersi adattare”, afferma Ivan Ralston, che si rifornisce in gran parte da piccoli produttori dello Stato di San Paolo. Lo chef si basa su ingredienti locali, come carciofi, castagne, guaiave, arachidi, cipolle, zucche e capperi, lavorati con tecniche moderne e creatività. La cena inizia con cocktail serviti sotto un enorme albero di jabuticaba, simbolo del Brasile, e si conclude su una terrazza con vista su San Paolo. Il menu degustazione di dieci portate è frutto di una ricerca costante, supportata da un centro di studio creato da Ralston e Kordas.

Un’esperienza autentica

La ricerca della perfezione non è il loro obiettivo principale. “La ricerca della perfezione è superficiale”, spiega Ralston, che ha aperto il ristorante nel 2014 e ha ottenuto la prima stella Michelin poco dopo. Il ristorante ha conquistato la terza stella Michelin nel 2023, insieme a Evvai, un altro ristorante di San Paolo. Sono i primi due locali a ottenere il massimo riconoscimento Michelin in America Latina, dove la guida è presente solo in alcune città del Brasile, dell’Argentina e del Messico.

“È come la cintura nera nel karate”, commenta Ralston, figlio di ristoratori e formatosi in Spagna e Giappone. Il Tuju è un’esperienza unica, accessibile a milionari e a influencer che viaggiano alla ricerca dei migliori ristoranti gastronomici. Tuttavia, Ralston consiglia ai clienti di “fare attenzione ai dettagli e (…) godersi la vita” nel momento presente, invece di pensare a mostrarla sui social. La sua filosofia si riflette in ogni aspetto del ristorante, che si sviluppa sui tre piani di un’ex discoteca completamente ristrutturata.

Dopo essere stato costretto a chiudere a causa della pandemia di Covid-19, il ristorante ha riaperto nel 2023. Ralston ha avviato allora la collaborazione con Katherina Kordas, dopo due anni trascorsi viaggiando e studiando la cucina brasiliana. La loro visione è di creare un’esperienza che rispetti il territorio e il clima, con un menu che si evolve con le condizioni ambientali. Il Tuju rappresenta un esempio di innovazione e attenzione alla sostenibilità, in un settore sempre più sensibile alle sfide climatiche.