Il sale dolce di Cervia si produce come nel Settecento

La produzione del sale dolce a Cervia si svolge ancora come nel Settecento, grazie a un gruppo di volontari che, con attrezzi in legno e passione, riportano in vita una tradizione in via di estinzione. Il Gruppo culturale Civiltà salinara, composto da una cinquantina di pensionati, opera tra il Museo del Sale e la Salina Camillone, unico esempio in Italia di raccolta multipla. Questa pratica, che risale all’epoca romana, si svolge manualmente, con strumenti come il badile, il gavero e il carriolo, senza l’intervento di macchine. La salina, una delle 150 esistenti prima del 1960, è oggi un presidio Slow Food e luogo del cuore Fai, grazie al lavoro di volontari che si dedicano a questa attività da decenni.

Un lavoro antico e passionale

La produzione del sale dolce di Cervia richiede un impegno fisico notevole, con temperature che superano i 40 gradi e fango che arriva a 50. I volontari, spesso figli e nipoti di vecchi salinari, si dedicano a questa attività con passione, trasmettendo una tradizione che rischia di scomparire. «Mio padre e mio nonno facevano quel mestiere, per noi è una passione», racconta uno dei volontari. L’associazione, fondata negli anni Novanta, ha ripristinato una salina abbandonata, creando un’esperienza unica in Italia. La produzione, che si svolge una volta alla settimana, ha portato a una produzione di 600 quintali quest’estate, distribuiti ai visitatori del Museo del Sale.

La tradizione del sale a Cervia è legata alla storia della città stessa. «Cervia nel 1697 è stata demolita e ricostruita più vicina al mare per trovare una posizione più consona», spiega lo storico Renato Lombardi. Il lavoro dei volontari non è solo un atto di conservazione, ma anche un modo per sentirsi parte di una comunità con radici antiche. «Ci siamo ritrovati dopo cinquant’anni a fare i salinari», dice Claudio Ridolfi, sottolineando l’importanza del legame tra generazioni.

Strumenti e tecniche del passato

I volontari utilizzano strumenti in legno del Settecento, come il panoncello, il gavero e il carriolo, per compiere ogni fase del processo. «Utilizziamo le stesse attrezzature in legno del secolo scorso», spiega Claudio Ridolfi, un ex consulente fiscale che ha trovato nel lavoro di salina una seconda passione. L’operazione inizia ad aprile, quando si svuotano i bacini e si ripristinano gli argini, per poi compattare il fango e far affluire l’acqua di mare. La concentrazione di cloruro di sodio raggiunge il 94-95%, un risultato ottenuto con metodi antichi. La salina, con i suoi resti romani, rappresenta un legame con il passato, che i volontari cercano di mantenere vivo.

La passione per il sale dolce di Cervia dipende anche da una politica che riconosca il valore di questa tradizione. Il lavoro dei volontari non è solo un atto di conservazione, ma anche un modo per sentirsi parte di una comunità con radici antiche. «Io lavoro qui in salina e mia moglie al Museo del sale», dice Ridolfi, sottolineando l’importanza del legame tra generazioni. La tradizione del sale a Cervia, però, dipende anche da una politica che riconosca il valore di questa attività, in un momento in cui il rischio di perdita è sempre più concreto.

• Il sale dolce di Cervia è prodotto manualmente con attrezzi del Settecento.
• Il Gruppo culturale Civiltà salinara è composto da pensionati che si dedicano a questa attività.
• La salina è unico esempio in Italia di raccolta multipla.