Sale sulla carne sì o no: prima o dopo la cottura, il mistero più antico della cucina, la verità la sanno solo gli chef stellati
Il più grande dilemma della cucina, il sale sulla carne va prima o dopo la cottura? Gli chef stellati ci danno la risposta proprio a questo quesito.
Il sale è l’ingrediente fondamentale della vita e anche della cucina. La sua presenza rende i piatti più gustosi e li trasforma in maniera perfetta. Quello che proprio grazie al sale si viene a creare è una vera e propria esperienza gustativa, come quella che in molti vogliono vivere quando si siedono a tavola.
Ma il sale potrebbe rivelarsi anche insidioso e tra i cibi su cui si pongono maggiori dubbi, quando si devono salare la carne. Uno dei grandi dubbi amletici in cucina c’è sicuramente quello per cui ci si domanda se il sale va messo prima o dopo la cottura della carne.
Moltissime le credenze popolari che a riguardo si sono sviluppate, ma la risposta corretta ci arriva sia dalla scienza che dagli chef stellati.
Considerando la crescente attenzione che si sta ponendo nei confronti della cucina negli ultimi anni, ovvio che proprio dai protagonisti si cerca di ottenere le risposte corrette.
Il ruolo del sale e i miti più diffusi
Il sale non è solo un esaltatore di sapidità, infatti esso è in grado di interagire con la carne e questo ne influisce potenzialmente: consistenza, sapore e persino l’aspetto. Durante la cottura di questo alimento il sale sembra favorire la reazione di Miller e quindi quel procedo chimico che si verifica solo ad alte temperature e fa formare la crosta croccante sui cibi, compresa la carne. Il timore è che il sale vada ad estrarre i liquidi dalla carne rendendola molto secca.
In effetti questo può accadere ma solo se ci sono esposizioni molto prolungate e se il prodotto viene salato per diversi giorni. Una pratica quest’ultima molto comune, soprattutto se si applicano alcune specifiche preparazione, come alcune tecniche di conservazione. Su tutto questo, ad incidere anche il mito della sigillatura, secondo la quale, scottare la carne a temperature molto elevate e aggiungendo del sale, chiuda i pori e trattenga i liquidi. In realtà quello che si cerca è semplicemente una texture gradevole al palato.
Prima o dopo? La risposta degli chef stellati
Chi meglio degli chef stellati potrebbero mai dare risposta definitiva al quesito? Sembra che tra di loro ci sia un accordo, il sale deve essere messo prima della cottura, almeno un’ora prima per insaporite penetrando dei tessuti e migliorando il sapore. Insomma, una macinatura prolungata che permette di salate immediatamente prima di mettere la carne in padella. Il sale agisce in superficie favorendo la reazione di Maillard a cui in precedenza abbiamo accennato.
Dopo la cottura, si aggiunge un pizzico di sale solo per l’equilibrio di tutti i sapori ma non può risolvere la mancata salatura iniziale. Quindi attenzione a quando utilizzare il sale, ti permetterà di ottenere un risultato perfetto.